Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und in Stücke schneiden.

Mango, Kokosmilch, Saft einer halben Zitrone und Zucker in eine Schüssel geben und mit Stabmixer pürieren.

Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen (Mangokokoscreme wird dann fester).

Möhre und Gurke waschen.

Möhre grob raspeln, Gurke schälen und in kleine Streifen schneiden, Minisalatherzen in mundgerechte Stücke schneiden und waschen bzw. Chinakohl waschen, putzen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.

Koriander grob hacken.

2 EL helle Sojasauce, Saft einer halben Zitrone, 2 TL Zucker und 100 ml Wasser in einer Schüssel verrühren.

Sojasprossen 1 Minute blanchieren und in einem Sieb abschütten.

Reisnudeln nach Packungsanleitung zubereiten. Etwas Salz und etwas Essig zu den Reisnudelwasser hinzufügen. In einem Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken.

Reisnudeln und Sojasprossen in einer Pfanne mit etwas Wasser und 1 TL heller Sojasauce kurz anbraten.

Zum Schluss Koriander oder Pefferminze, Erdnüsse und Röstzwiebeln hinzufügen.

Reisnudeln in 4 Schüsseln oder tiefe Teller geben. Möhre, Gurke und Minisalatherzen bzw. Chinakohl hinzufügen. Etwas Sojasauce über die Reisnudeln geben. Mangokokoscreme erst kurz vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und zum Essen reichen.

Alternativen:

Zu den Reisnudeln zusätzlich vegane gebackene klein geschnittene Frühlingsrollen, gebratene Shitakepilze oder gebratenen Tofu geben.